Як обрати промислову сковороду для ресторану?

Промислова сковорода - це обладнання, яке використовується на великих кухнях для смаження м'яса, рибної продукції, овочів та ковбас, теплових обробок підлоги готових та свіжих продуктів, розігріву готових бутербродів, ролів із лавашу з начинками. Поверхня, на яку викладають продукти, гладка, шляхом чого рівномірно, однорідно прожарюються сторони їжі, що обробляється.

Зміст статті:

1. Що таке промислова сковорода?
2. Де сьогодні затребувана професійна сковорода?
3. Параметри правильного вибору промислової сковороди.

Цей вид теплового обладнання застосовують на багатьох закладах громадського харчування, їдалень, харчових виробництвах. Воно допомагає готувати велику кількість страв одночасно. Страви, які приготовані на сковороді, не втрачають своїх цінних властивостей. У статті ми розглянемо як влаштована промислова сковорода, де її використовують та як вибрати потрібну модель.

Що таке промислова сковорода?

Пристрій для смаження, який виготовлений у вигляді горизонтальної поверхні, що підігрівається знизу за допомогою ТЕНів або газових пальників. Робоча поверхня найчастіше гладка, але бувають моделі з ребристими частинами. З боків, робоча поверхня, оснащена канавками та бортиками, які обмежують розплескування олії, не дають їжі зісковзувати з поверхні та збирають залишки частинок продукту та жирів. Висота бортів від 80 до 160 мм. Обладнання має кришку, яка запобігає втраті тепла. Встановлюється на стаціонарні чи регульовані ніжки-опори.

Поверхня розділена на зони, що нагріваються. Кожна їх може регулюватися окремо за температурою. Електро сковорода має регулятори зниження або підвищення інтенсивності нагрівання. Газова сковорода для громадського харчування оснащена регулятором кожного з пальників. Діапазон температури від 65 до 230 градусів. Кількість зон що лежить на поверхні визначається розміром промислової сковороди. Найбільше теплове обладнання цього виду містить до 6 зон. Розмір одного відсіку становить 300–450 мм.

Розподіл на відсіки дозволяє готувати різні страви, одночасно. Це особливо важливо, якщо сковорода для кафе фастфуду, де потрібно готувати дуже швидко. Якщо різниця в температурних режимах здійснена, то краще не готувати різні страви поруч, оскільки секції можуть при нагріванні впливати одна на одну. Обладнання для ресторанів сковорода може бути довжиною від 450 до 1800 мм, глибиною від 500 до 800 мм. Їх можуть розширювати за допомогою спеціальних дощок перед робочою поверхнею, куди встановлюються тарілки чи продукти.

Професійна сковорода для ресторану та інших підприємств може бути:

• та, що установлюється на підлогу;
• настільна.

Підлогова ідеальна для інтенсивного застосування. Найчастіше поставляються в комплекті з духовою або духовою шафою. Деякі моделі забезпечуються інфрачервоним підігрівом. За відсутності вбудованих шаф робоча поверхня розташовується на підставці у вигляді ніжок. Настільні моделі обладнані короткими, до 100 мм, ніжками із пластику або нержавіючої сталі. У нижній частині вбудовано скриньку, куди накопичується зайвий жир. Встановлюється на підготовлену рівну поверхню столу.

Джерелом тепла для цього обладнання може бути:

• електричний нагрівальний пристрій;
• газова горілка.

Газова сковорода може бути обладнана традиційним або інфрачервоним пальником. Їхня середня потужність близько 6 кВт, але зустрічаються моделі з потужністю до 9 кВт. Чим вище потужність пальника, тим вище здатність у короткий термін відновити температуру нагріву, що особливо важливо під час роботи із замороженими напівфабрикатами.

Електросковорода для їдальні може бути потужністю від 8 до 32 кВт. Напруга, якої потребує електросковорода професійна, становить 208-480 В. Їх можна підключати до однофазних або трифазних джерел живлення. Електросковороди довго нагріваються, близько 40 хвилин. температура цей час сягає від 220 до 330 градусів. Тривалий нагрів прикрашається тим, що обладнання здатне дуже довго утримувати тепло. Електросковорода вимагає мінімальної кількості олії чи жиру, що дозволяє зробити страви кориснішими та скорочувати витрату жарочного матеріалу. Страви на цьому пристрої готуються поступово, не пригорають. Регулятори дозволяють контролювати температуру відсіку з точністю до градуса, що позитивно впливає на якість готової страви.

Де сьогодні затребувана професійна сковорода?

Промислова сковорода - гарне рішення для підприємств, які готують їжу у великих обсягах, потребують приготування різних страв одночасно. Необхідна для громадського харчування, де потрібно нагодувати великий потік клієнтів. Вона може застосовуватися як окреме обладнання або частина технологічної лінії на виробництвах. Нержавіючий метал, з якого виготовляється основа сковороди, дозволяє їй довго працювати. Основними підприємствами, де вона встановлюється, є:

• харчоблоки лікарень, шкіл, дитячих садків, таборів;
• ресторани, кафе, стейк-хаус;
• бістро, кулінарії та фастфуд;
• їдальні заводів;
• харчоблоки фабрик та заводів з виготовлення продуктів.

Промислові сковороди використовують на всіх підприємствах, де потрібне масштабне виробництво готової продукції. Вони мають низку позитивних якостей, які роблять її корисною і дозволяють підвищити продуктивність. Робочі поверхні покриваються антипригарним покриттям. Це вбереже від псування страв та заощаджує матеріал для смаження. Конструкція обладнана кришкою, яка дозволяє підвищити температуру та зберігати тепло, щоб прискорити приготування.

Сковороди мають великий вибір моделей, які відрізняються за обсягом, матеріалом чаш, додатковою комплектацією та джерелом тепла. Це дозволяє зробити необхідний вибір потреб конкретного закладу. Пристрої мають високу продуктивність і сконструйовані таким чином, щоб компактно поміщатися на харчоблоку. Допоміжні комплектуючі роблять використання обладнання більш простим та зручним. Пристрій можуть бути обладнані механізмами, що перекидають чашу, внаслідок чого з нього дуже просто вивантажувати продукцію. Він стає необхідним для кухарів і тому, що не потребує процесу перемішування. Їхня універсальність дозволяє не тільки смажити продукти, але й протушкувати, спасерувати, готувати парові страви. Деякі обсяги чаш дозволяють готувати бульйони та супи. Тобто виконує не тільки функції сковороди, але і травного котла, шафи для смаження.

Параметри вибору промислової сковороди

Наявність великої різноманітності в моделях промислових сковорід викликає ряд питань, які саме вибрати для високої продуктивності та відсутності зайвих витрат. Найчастіше ці питання виникають у новачків у сфері харчового виробництва чи громадського харчування, адже від коректного вибору обладнання залежить успішність підприємства та його підсумковий результат. Перед тим як купувати промислову сковороду, з'ясуйте потреби та зверніть увагу на такі характеристики як:

• розташування сковороди. Воно може бути підлоговим чи настільним. Настільні пристрої мають регульовані ніжки та висувні ящики для збору зайвого жиру. Підлога менш компактна, проте більше підходять для високої прохідності;
• потужність обладнання. Діапазон потужності моделей може бути від 8 до 32 кВт. Потрібне однофазне або трифазне підключення для електро сковорідок. Необхідна напруга від 208 до 480 вольтів.
• матеріал чаші. Вони виготовляються із різних матеріалів. Найчастіше це нержавіюча сталь або чавун. Чавуну притаманні хороші антипригарні властивості та теплопровідність, проте він може вступати в реакції з деякими продуктами, що може негативно позначатися на якості продукції та впливати на організм людини. Через це більшість виробників використовують для виробництва чаші нержавіючу сталь. Вона менш теплопровідна ніж чавун, проте безпечніша. Сталеві чаші добре підходять для сухого оброблення продуктів, а композитні сплави більше підходять для приготування їжі з додаванням масел, жирів або рідин;
• діапазон температур. У промисловій сковороді температура може бути від 50 до 320 градусів зі знаком плюс. Якщо прилад має плавний регулятор температури, це полегшує готування;
• об'єм чаш. Електросковорода з верхнім нагріванням Україна виробляє літражем від 30 до 80. Інші моделі мають такий же літраж, рідше на 120 літрів. Літраж має бути пропорційним до прохідності закладу. Чим вищий попит, тим більший потрібен обсяг чаші;
• габарити обладнання. Довжина обладнання може бути від 45 до 180 см, глибина від 50 до 80 см.